Cómo el Gluten y la Elaboración de Alimentos Moderna Contribuyen a la Mala Salud
Julio 2, 2016
Por el Dr. Mercola
En los últimos años, los beneficios de una alimentación libre de gluten han llegado a ser ampliamente reconocidos, su popularidad fue promovida por el apoyo de celebridades y el creciente número de bibliografía.
Esto incluye al New York Times Best Seller, "Grain Brain" escrito por el Neurólogo, el Dr. David Perlmutter, en el que revela cómo los granos procesados pueden provocar una disfunción neurológica y empeorar la demencia.
Mi propio libro sobre este tema, "The No-Grain Diet" (Dieta Libre de Granos), fue publicado en el 2003, hace 13 años. Mi recomendación clínica incluyó eliminar el gluten como la primera línea de intervención antes de impulsar un ajuste en la alimentación de un paciente.
Una alimentación libre de gluten es vital para aquellos que tienen la enfermedad celíaca, que es una reacción gastrointestinal (GI, por sus siglas en inglés) grave al gluten. Pero también los médicos empiezan a reconocer que muchos de ellos tienen algún grado de intolerancia al gluten o sensibilidad, y sobrellevan mejor una alimentación libre de gluten, incluso si no tienen la enfermedad celíaca.
¿Qué Es el Gluten?
El gluten es una proteína compuesta de moléculas de glutenina y gliadina, que en presencia de agua forman un enlace elástico. El gluten se encuentra más comúnmente en el trigo, centeno y cebada.
Sin embargo, otros cereales tales como la avena y escanda también contienen gluten, y el gluten puede estar presente en un sinnúmero de alimentos procesados sin ser catalogado como tal. Por ejemplo, el gluten puede esconderse bajo una variedad de denominaciones, incluyendo las siguientes. (Celiac.com tiene una larga lista de denominaciones de ingredientes que por lo general contienen al gluten oculto).1
- Maltas
- Almidones
- Proteínas vegetales hidrolizadas (HVP, por sus siglas en inglés)
- Proteínas vegetales texturizadas (TVP, por sus siglas en inglés)
- Saborizantes naturales
Cómo el Gluten Puede Dañar Su Salud
La palabra "gluten" proviene de la palabra latina para pegamento, y sus propiedades adhesivas mantienen pegados al pan y al pastel. Como se observa en el video, es posible que los fabricantes de pan también añadan gluten adicional con el fin de crear una textura más esponjosa.
Pero esas mismas propiedades de "aglutinamiento” también interfieren con la descomposición y absorción de nutrientes, incluyendo los nutrientes de otros alimentos en la misma comida. El resultado puede ser comparado con una masa que causa estreñimiento en el intestino, lo que puede dificultar una apropiada digestión.
Posteriormente, el gluten sin digerir ocasiona que su sistema inmunológico ataque el revestimiento del intestino delgado, que puede causar síntomas como diarrea oestreñimiento, náuseas y dolor abdominal.
Con el tiempo, su intestino delgado se daña e inflama cada vez más. Esto a su vez puede ocasionar una mala absorción de nutrientes y deficiencias nutricionales, anemia, osteoporosis y otros problemas de salud.
Además esta enfermedad puede causar una amplia variedad de otros síntomas que no son de naturaleza gastrointestinal, incluyendo problemas neurológicos o psicológicos, y relacionados con la piel, el hígado, articulaciones, sistema nervioso y más.
Asimismo, la enfermedad celíaca está conectada a la autoinmunidad. Si es diagnosticado con enfermedad celiaca después de la edad de 20 años, sus probabilidades de desarrollar una enfermedad autoinmune aumentan de un promedio de 3.5 % a un 34 %. La enfermedad celíaca no diagnosticada también está relacionada con un riesgo casi cuadruplicado de muerte prematura.2
El Trigo Ha Cambiado Drásticamente
El trigo es uno de los cultivos más sembrados en el mundo occidental. Pero el trigo actual es muy diferente del trigo con el que nuestros antepasados crecieron y comieron. Esto es probablemente parte de la explicación del por qué la enfermedad celíaca y la intolerancia al gluten han aumentado cuatro veces desde la década de los 50s.
Algunos creen que una cantidad notablemente mayor no es más que un signo de mejoría del diagnóstico, pero la investigación sugiere que una elevada prevalencia es real, y que los cambios drásticos en la alimentación desempeñan un rol diferente.3
La proporción de proteína de gluten en el trigo ha aumentado enormemente como resultado de la hibridación. Hasta el siglo XIX, el trigo también solía mezclarse con otros granos, cereales y frutos secos; tan solo en los últimos 200 años, la harina de trigo puro fue molida dentro de la harina blanca refinada.
La alimentación resultante de granos refinados y alto contenido de gluten, que la mayoría de las personas ha consumido desde la infancia, simplemente no era parte de la alimentación de las generaciones anteriores.
Cómo el Gluten Desencadena el Intestino Permeable
De acuerdo con algunos expertos entrevistados en el video presentado, entre ellos el Dr. Alessio Fasano, Director del Centro de Investigación Celíaca en Massachusetts, la humanidad no ha evolucionado para consumir gluten y por lo tanto no pueden digerirlo correctamente.
La investigación sugiere que el intestino humano ve al gluten como un invasor extraño contra el que debe crear una respuesta inmunológica, y Fasano cree que esto les pasa a todos.
Sin embargo, eso no significa que todas las personas deban evitar el gluten. La mayoría dice que puede controlar el gluten sin consecuencias clínicas. Otros no tienen tanta suerte, particularmente las personas con trastornos autoinmunológicos tienen un riesgo de complicaciones.
Hace dieciséis años, Fasano y su equipo descubrieron que el gluten puede estimular a una molécula en su intestino llamada zonulina--una proteína que desencadena la apertura de uniones entre las células en el revestimiento intestinal.
En esencia, hace que su intestino sea más permeable, lo que permite que las partículas de los alimentos entren en el torrente sanguíneo, lo cual causa inflamación, reacciones inmunes y mayor riesgo de varios trastornos autoinmunológicos. Esto se conoce como síndrome del intestino permeable, y no necesariamente tiene que tener la enfermedad celíaca para sufrir las consecuencias del intestino permeable.
El Trigo Tratado con Glifosato Promueve la Enfermedad Celíaca, las Reacciones Inmunológicas y Más
Aunque la cuestión de si el gluten debe ser evitado por todo el mundo es un tema controvertido, es bastante claro que el trigo actual es mucho más peligroso que el trigo de otros tiempos, y que a muchos les causa problemas.
Stephanie Seneff, Ph.D., una científica investigadora principal en el Instituto de Tecnología de Massachusetts (MIT, por sus siglas en inglés), cree que la reciente y mayor incidencia de enfermedad celíaca está relacionada con el uso del glifosato. Seneff Junto con Anthony Samsel, Ph.D., han publicado una investigación sobre esta fascinante conexión.4,5
El glifosato--uno de los herbicidas más utilizados en el mundo y un ingrediente activo del Roundup de Monsanto--ha demostrado dañar gravemente la flora intestinal y causar enfermedades crónicas arraigadas en la disfunción intestinal. De hecho, está patentado como un antibiótico.
En marzo de 2015, la Agencia Internacional para la Investigación del Cáncer (IARC, por sus siglas en inglés), que representa el brazo de investigación de la Organización Mundial de la Salud (WHO, por sus siglas en inglés), determinó que el glifosato también es un "posible cancerígeno" (Clase 2A). Su determinación se basó en "evidencia limitada", al mostrar que puede causar linfoma no hodgkin y cáncer pulmonar en los seres humanos, junto con "evidencia convincente" de que puede ocasionar cáncer en animales.
Específicamente, el uso de glifosato en cultivos de trigo ha aumentado conjuntamente con una mayor incidencia de la enfermedad celíaca. De hecho, de acuerdo con Seneff y Samsel, se correlaciona a un mayor grado en comparación del uso de glifosato en el maíz y la soya.
Es posible que no se percataran de esto, pero hace aproximadamente 15 años se hizo popular secar6 con glisofato al trigo no orgánico, justo antes de la cosecha. Cuando el trigo maduro está expuesto a un producto químico tóxico como el glifosato, este libera más semillas. Esto ocasiona un rendimiento ligeramente más grande, que es la razón por la que la mayoría de los productores de trigo lo hacen.
Pero esto también significa que la mayor parte del trigo no orgánico--y todos los alimentos procesados que lo contienen--están contaminados con glifosato. Y ahora sabemos que esto puede tener consecuencias graves en la salud.
El glifosato no solo afecta gravemente a las vellosidades en el intestino, sino que además inhibe un proceso que normalmente ayuda al cuerpo a digerir las proteínas de trigo. La gliadina en el gluten es difícil de descomponer y digerir. Usualmente se produce una reacción que crea enlaces entre las diferentes proteínas del trigo.
El glifosato parece pegarse a la gliadina como consecuencia de una reacción química, y al interferir con los enlaces de las proteínas, el glifosato hace al trigo sumamente indigerible—mucho más de lo que ya era--y es más probable que cause una reacción inmunológica y disbiosis intestinal.
Otros Tipos de Intolerancia Pueden Imitar la Sensibilidad al Gluten
Los investigadores también estudian otros ingredientes en el trigo y han descubierto que hay un sinnúmero de otras proteínas y compuestos que pueden causar sensibilidad. Así que si se siente mejor con una alimentación libre de gluten, incluso si eliminó la enfermedad celíaca, podría ser sensible a algunos de los otros ingredientes de trigo.
Estos incluyen proteínas como los inhibidores de albúminas, globulinas y tripsina amilasa, y el fructano de los carbohidratos, un tipo de oligo, di- monosacáridos polioles fermentables (FODMAPs, por sus siglas en inglés).7
Los FODMAPs (que también incluyen a la fructosa, lactosa, galactanos y polioles) son azúcares que son absorbidos deficientemente en el intestino delgado o totalmente indigeribles. Pueden ocasionar síntomas muy similares a los de la sensibilidad al gluten, y los FODMAPs a menudo se encuentran en los alimentos que contienen gluten.
Aunque los FODMAPs suelen ser beneficiosos para sus microbios intestinales, en aquellas personas que son sensibles a ellos, como los que padecen el síndrome del intestino irritable (IBS, por sus siglas en inglés), los FODMAPs pueden causar un grave malestar gastrointestinal.
La dietanPaleo es baja en FODMAPs, la cual probablemente es una de las muchas razones por las qué las personas tienden a sentirse mejor cuando cambian a este tipo de alimentación.
La Panificación y la Molienda de Trigo--Dos Culpables Adicionales
Aparte de la contaminación por glifosato, lo cual no se aborda en este video en lo absoluto, hay otras dos explicaciones acerca de los niveles elevados de la enfermedad celíaca y la intolerancia al gluten que están relacionadas con cómo se muele y hornea en la actualidad el pan de trigo. La forma en la que molemos el trigo cambió significativamente con el advenimiento de la moderna elaboración de alimentos.
El endospermo y el almidón se muelen con rodillo, pero todos los demás ingredientes primero se extraen y después son agregados de nuevo en diferentes proporciones, en función de los requisitos del producto final. Lo que obtiene es una harina de trigo altamente refinada que es más probable que cause problemas gastrointestinales.
La harina de grano entero se elabora al moler el grano entero con un molino de piedra. Nada se saca o se agrega, el producto final contiene el grano entero, de ahí el término "grano entero". El proceso es mucho más simple y menos perjudicial para el contenido nutricional del grano.
Aunque el pan de grano entero todavía contiene gluten, si no tiene la enfermedad celíaca, es posible que no cause un problema tan grave. De hecho, algunos creen que los problemas atribuidos al gluten podrían estar relacionados aún más a los productos químicos utilizados durante la elaboración de la harina de trigo refinada, que con el gluten.
La "panificación", se refiere al proceso en el cual se hornea el pan, que también ha sufrido cambios dramáticos. En el pasado, la harina se mezclaba con agua y levadura, y posteriormente la masa se dejaba inflar durante la noche. Este proceso permitió que las enzimas en la levadura descompusieran el gluten. Su cuerpo carece de estas enzimas, y no puede replicar este proceso de descomposición.
En la actualidad, los fabricantes de pan ya no dejan que la masa se infle hasta por 18 horas. Agregar diversos productos químicos ha disminuido el proceso a aproximadamente dos horas, que no es tiempo suficiente para que el gluten pueda descomponerse. Por lo tanto, en la actualidad la mayoría del pan contiene un gluten mucho más indigerible que el pan de épocas pasadas.
Cómo Abordar la Intolerancia al Gluten y la Enfermedad Celíaca
El tratamiento para la enfermedad celíaca y la intolerancia al gluten es una alimentación libre de gluten, lo que significa abstenerse de cualquier alimento que contenga gluten. En agosto de 2013, la Administración de Alimentos y Medicamentos (FDA, por sus siglas en inglés) de los Estados Unidos emitió una norma para el etiquetado libre de gluten.
De acuerdo con la norma, para que un alimento lleve la etiqueta "libre de gluten" debe ser:
- Naturalmente sin gluten. Los granos naturalmente libres de gluten incluyen al arroz, maíz, quínoa, sorgo, linaza y semillas de amaranto.
- Cualquier grano que contenga gluten debe haberse refinado con el fin de eliminar el gluten. Es posible que el producto final no contenga más de 20 partes por millón (ppm) de gluten.
Un análisis sanguíneo puede verificar si en realidad tiene o no la enfermedad celíaca. Si la padece, tendrá que estar extremadamente alerta, ya que exponerse al gluten puede enfermarlo gravemente, y a largo plazo poner en riesgo a su salud y longevidad. Si es intolerante al gluten, no necesita ser tan estricto con su alimentación, y es posible que finalmente descubra su propio nivel de tolerancia al gluten.
Por ejemplo, un trozo de pan puede no causar ninguna molestia, pero dos pedazos de pan, por dos días seguidos, podrían hacerlo. Generalmente, evitar el gluten durante una semana o dos es suficiente para observar una mejoría significativa.
Al considerar los muchos posibles culpables en el juego, ya sea la hibridación del trigo, gluten, u otras proteínas del trigo, fructanos, el proceso de molienda u horneado, o la contaminación por glifosato, no es de extrañar que el trigo (y otros granos) le provoquen este tipo de problemas a muchas personas.
En mi experiencia, casi todas las personas se benefician de evitar los granos, incluso al evitar los granos completamente germinados, si tiene o no intolerancia al gluten, y eso es porque los granos tienen carbohidratos netos altos, entonces evitarlos le ayudará a mejorar su función mitocondrial.
El alterar la función mitocondrial puede exacerbar los problemas de salud relacionados con la resistencia a la insulina, tales como el sobrepeso, presión arterial alta, diabetes tipo 2, y los problemas más graves, como las enfermedades cardiacas y el cáncer.
[-] Fuentes y Referencias
http://articulos.mercola.com/sitios/articulos/archivo/2016/07/02/el-gluten-y-la-comida-procesada.aspx?utm_source=espanl&utm_medium=email&utm_content=art1&utm_campaign=20160702&et_cid=DM109654&et_rid=1553280065
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